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巴氏奶是纯牛奶吗?巴氏奶和常温奶的区别
2022-09-23

目前市场上有很多牛奶,尤其以纯牛奶最为常见,而随着人们对巴氏奶的认识,总是容易纯牛奶和巴氏奶的区分。那么,巴氏奶是纯牛奶吗?巴氏奶和常温奶的区别是什么?

巴氏奶是纯牛奶吗

巴氏鲜牛奶以新鲜牛奶为原料,采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶,特点是采用72——85℃左右的低温杀菌,在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了鲜活营养和纯正口感。从奶源到生产加工环节中绝不添加任何添加剂,所以保质期较短,且需要低温储存。

普通常温奶是牛奶经过超高温瞬时灭菌的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为高温处理,牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏,其中的乳糖也会会焦化,蛋白质与乳糖还会发生反应,破坏牛奶的风味。

而巴氏奶是一种“低温杀菌牛奶”,原奶中的有害微生物一般都已经杀死,但还会保留其他一些微生物,因此这种牛奶从离开生产线,到运输、销售、存储等各个 环节,都要求在4℃左右的环境中冷藏,防止里面的微生物“活跃”起来。

巴氏奶一般保质期很短,7天左右,玻璃瓶或是塑料袋装放于冰柜冷藏,而且一般纯牛奶都有标识,国内普通牛奶大多都是纯牛奶,不是巴氏奶属于常温奶。

巴氏奶和常温奶的区别

巴氏奶是以新鲜牛奶为原料,采用巴氏杀菌工艺加工而成的鲜牛奶,特点是采用72——85℃左右的低温杀菌,保质期一般在7天左右,超高温灭菌(我们通常所说的常温奶)是指在135—150℃的温度下,进行4到15秒的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢,将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无茵的要求,保质期一般在6-8个月。从牛奶品质劣化程度看,巴氏奶乳清蛋白质变性率约为15.4%至20%,超高温灭菌奶为91%;巴氏奶B乳球蛋白变性率为 0.43%,超高温灭菌奶为 94.2%。从营养损失程度看,巴氏杀菌奶维生素C损失率为10%至25%,超高温灭菌奶为60%;巴氏杀菌奶维生素B1损失率为5%至10%,超高温灭菌奶为20%;巴氏杀菌奶叶酸损失率为10%,超高温灭菌奶为30%;巴氏杀菌奶蛋氨酸损失率为10%,超高温灭菌奶为34%;巴氏杀菌奶胱氨酸损失率为4.6%超高温灭菌奶为34%;巴氏杀菌奶的可溶性钙损失较少,而超高温灭菌奶的可溶性钙损失较多。

巴氏杀菌奶超高温灭菌奶

乳清蛋白质变性率15.4%91%

B乳球蛋白变性率0.43%94.2%

维生素B1损失率5%20%

叶酸损失率10%30%

蛋氨酸损失率10%34%

胱氨酸损失率4.6%34%

可溶性钙损失很少很多

据欧洲市场调查机构EURO MONITOR 2003年提供的数据表明,巴氏鲜奶的市场份额在加拿大占了99.9%、美国为 99.7%、日本99.3%;英国、荷兰、澳大利亚、新西兰等国的比例亦在95%以上;我国的宝岛台湾,2005年的巴氏奶消费略有下降,约为85%,而常温奶则为15%左右,但2006年又有明显的反弹,上升指数有望达90%,上升的速度、指数明显大于常温奶。另从国外的巴氏奶的售价来看,它的售价比 UHT奶要贵出一半左右,巴氏奶的这种加工方法及其产品消费,已得到人们的认可和广为接受,并已成为全球乳品消费的主流,成为一种时尚的消费。它在大部分的奶业发达国家中所占的市场份额,也是占有绝对优势的。

如何识别巴氏奶

保质期7天以内,并标注有“巴氏灭菌”字样。